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以人民的名义推荐妈妈的味道之佛跳墙

2019/11/09 来源:宜兴汽车网

导读

佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促

以人民的名义推荐妈妈的味道之佛跳墙

佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,降血压、降血脂、降胆固醇,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。

说起“佛跳墙”名的由来,在福州民间有三种传说:

说法一

佛跳墙原名“福寿全”,光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。问及菜名,该 官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。

后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢 ,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。同时,在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此,引用诗句之意:“佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。

说法二

福建风俗,新媳妇出嫁后的第三天,要亲自下厨露一手茶饭手艺,侍奉公婆,博取赏识。传说一位富家女,娇生惯养,不习厨事,出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴,一一用荷叶包好,告诉她如何烹煮 。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光,情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里,盖上荷叶,撂在灶头。第二天浓香飘出,合家连赞好菜,这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。

说法三

一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭,把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮,热气腾腾,香味四溢。和尚闻了,禁不住香味引 诱,跳墙而出,大快朵颐。有诗为证:“酝启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”

佛跳墙菜的原料有几十种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家养老母鸡鸡脯、家养黄嘴鸭鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

下面我具体介绍一下佛跳墙的家常做法步骤:

1、主料

水发鱼翅、鲍鱼、干瑶柱、水发广肚、大虾肉、鹌鹑蛋、干贝、鲜螺肉、海参。

2、调料

鲜冬笋片、水发香菇、熟鸡肉、老姜两片、绍兴花雕酒一瓶、上汤、盐、白胡椒粉。

以人民的名义推荐妈妈的味道之佛跳墙

3、先把姜片铺在罐底。

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4、然后铺上冬笋片依次铺上香菇,再放入熟鸡肉,同时放入虾肉,放入瑶柱,再放入鹌鹑蛋,然后放入广肚。

5、铺上鱼翅,最上面放上一些放入干贝、鲜螺肉、海参和鲍鱼等。

6、把一半花雕酒舀入罐内,炒勺上火注入上汤,倒入另一半花雕酒煮开,放少许盐调味,再撒入少许胡椒粉。

7、把汤舀入罐内,盖好罐的盖子,用保鲜膜把罐子包上,要把罐子密封的严谨一些,把密封好的罐子放入笼中。盖好锅盖,用中火蒸两小时。

8、蒸好后取出,用剪刀剪开保鲜膜,在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。

温馨提示:

1、泡发干贝: 将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。

2、用家里的土鸡炖出来的汤色会很好看,味道比城里的鸡炖出来的好很多。

3、黄酒可以根据酒味的浓厚程度少放一点。

4、炖之前如果能买到荷叶,封在坛口,炖出来味道会有荷叶的清香,少一些油腻。

5、最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急躁,否则达不到效果。

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